El término gastronómico “tortilla” en Méjico, lejos de referirse a los huevos cuajados con otros ingredientes, que utilizan en España, denomina un ancestral tipo de empanadilla cocinada con una masa de harina de maíz; aunque en el norte del país se utiliza harina de trigo, que servía de base a la dieta de mayas y aztecas. Hoy día las tortillas son de importancia vital en la dieta mejicana ya que aportan los hidratos de carbono necesarios.

La plancha donde cocinarlas se denomina en Méjico “comal” y se colocan en una cesta llamada “tazcal”, en Sonora llegan a alcanzar tal tamaño que con justicia las llaman “sábanas”. Las tortillas de tamaño pequeño son lo que conocemos por “tacos”.

Las tortillas se comen diariamente en Méjico y las tiendas donde se venden se llaman tortillerías, en algunos estados y de cara a ofrecer más variedad se pueden teñir de azul, violeta, negro o rojo

En la actualidad admiten todo tipo de rellenos: pollo, guisos de carne, frijoles, verduras y vegetales. Normalmente una vez hechas, se rellenan y posteriormente se fríen y se suelen acompañar de ensaladas, enchiladas y salsas.

Una variante son las quesadillas rellenas de queso fundido y a veces de chorizo, normalmente acompañadas de salsa roja picante. El queso empleado puede ser cualquiera que funda bien pero citaremos dos con nombres propios el de Chihuahua, parecido al manchego, y el de Oaxaca, elaborado en forma de trenzas cocidas y que podría recordar a la mozarella. Otro tipo de tortilla son los burritos, esta vez de mayor tamaño y sin queso fundido aunque a veces acompañados de chile rojo o verde.

Respecto a las empanadillas españolas la receta se basa en harina de trigo, aceite y sal y admite todo tipo de rellenos tanto salados como dulces, aunque el más habitual sea el sofrito de cebolla, ajo, pimiento y atún.

Para el maridaje de tortillas quizá sea lo más apropiado una cerveza suave como las clásicas Coronita o Sol pero vamos a intentar acompañarlas con vinos de suavidad marcada. Para la receta base recomendamos un vino elaborado a base de gewürztraminer, el Pirineos 2005, con reminiscencias frutales y florales que irá bien con cualquier relleno sin demasiado condimento. Las fajitas con pollo llevan un ingrediente de potencia como los hongos y otro más fuerte como el chile, con lo cual se podría equilibrar el picante con un poco de dulzor:Palacio de Bornos Sauvignon Blanc Semidulce 2004 puede ser una opción. Los tacos de camarones o langostinos, llevan entre los ingredientes un toque refrescante a la par que potente aportado por el cilantro, buscaremos un vino con potencia en boca que no se amilane ante el cilantro pero que tampoco lo domine por completo, el 1707 Chardonnay 2004. Las empanadillas podemos maridarlas con dos apuestas con acidez marcada que rebajen el peso del aceite, dos manzanillas irían muy bien, Manzanilla la Cigarrera y Manzanilla Papiusa.

Esther Britos
www.enocircuit.com


Maridajes Recomendados:

Tortillas Mejicanas: Pirineos Gewürztraminer 2005, Bodegas Pirineos, DO Somontano

Fajitas de Pollo con Hongos cebolla chile pollo hongos: Palacio de Bornos Sauvignon Blanc Semidulce 2004, Bodegas de Crianza de Castilla la Vieja, DO Rueda

Tacos de Camarones al Estilo de Ensenada:
1707 chardonnay 2004, Hacienda el Espino, DO Almansa

Empanadillas de Puerros: Manzanilla la Cigarrera, DO Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

Empanadillas de Jamón y Salchichas: Manzanilla Papiusa, Bodega Emilio Lustau, DO Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda.