Instrucciones de elaboración:

ELABORACiÓN:
Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante cinco minutos con la sal y la pimienta. Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la termomix y añadimos la hoja de gelatina. Pasar por un colador y en un sifón con dos cargas de gas, reservar en nevera y sacar una hora antes del pase.

Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. En un cazo ponemos el aceite oliva, calentamos a 60º e infusionamos los aromá¡ticos. Ponemos sal, pimienta y azúcar al tomate y vertemos el aceite ya tibio por encima. Le hacemos dos ósmosis en la má¡quina de vacío. Reservamos y escurrimos una hora antes del pase. Hacemos los aceites de aceituna y albahaca, tostamos los picatostes.

PRESENTACIÓN:
Ponemos en la copa o plato elegido una cucharada de tomate, seis o siete piñones, la espuma de mozzarella y encima un poco de aceite de albahaca, de aceituna negra y sazonamos con Garum Salazones Serrano Terminamos con hueva de Mujol en lascas, rayadas con microplane.

Salazones Serrano