Achicoria fr : Hortaliza de la familia de las compuestas, de la que se consumen las hojas, crudas o cocidas, más o menos amargas según las variedades (ver tabla), así como los tallos, que en francia reciben el nombre de .gourilos.

Achicoria : Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada, es sustitutiva del café.

Achicharrar : Freír, asar o tostar un manjar hasta que tome sabor a quemado.

Achiote : Pimiento rojo dulce colorante vegetal. bijol. bija. manteca de color. grano rojo que se prepara con aceite vegetal para darle color a las comidas. especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del caribe. Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas.

Achirlar : Hacer chirle o más líquida una mezcla.

Achuras : chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc.

Aderezar : Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.Aliñar. sazonar. condimentar. marinar. también decorar. enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa. se utiliza principalmente para las ensaladas, y se refiere a agregarles una mezcla compuesta habitualmente de aceite, vinagre y sal.

Aderezo : Mezcla de aliños y condimentos para sazonar carnes, aves, pescados y ensaladas.

Adiposo : Grasiento, cargado o lleno de grasa o gordura.

Aditivo allmentario fr, addiltif alimentaire : Toda sustancia que no se consume normalmente como producto alimentario l..), tenga o no valor nutri­tivo, y cuya adición intencionada, con una finalidad tecnológica u organoléptica que propicia su incorporación.

Adobar : Adobar. Poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para sazonarlas y conservarlas. Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.aportarle un sabor particular.

Adobo : Adobo. mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación. Mezcla de aceite, vino o vinagre, hierbas aromáticas y especias. se utiliza para ablandar y condimentar carnes, aves y pescados.

Adornar : Decorar el plato principal con elementos comestibles. preparar para servir.

Advockaat : Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar.

Aerobia : Proceso biológico que requiere la presencia de oxígeno.