Acetol : Nombre que también recibe el vinagre común.

Acidelar : Poner jugo de limón o vinagre al agua para cocinar los huevos 'pochés' o cocinar fondos de alcachofas o champiñones.

Ácido graso fr : Acide gras, elemento base de los lípidos, en su mayoría triglicé­ridos que agrupan una molécula de glicerol y tres áci­dos grasas. existe una veintena de ácidos grasas corrientes, que se distinguen por su capacidad o incapacidad de asociarse.

Ácido : Término que expresa una función química y una sen­sación gustativa. química. para los químicos, una sustancia es ácida si, cuando se pone en solución en agua, libera iones de hidrógeno. el grado de acidez se define por el potencial de hidrógeno.

Ácido : Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación.

Acidular fr, aciduler : agua fría a la que se ha añadido zumo de limón o vinagre; evita que se decoloren algunas frutas y hortalizas.

Ácimo fr, azyme : Calificativo (del griego zume, .ievadura-, y a, -carente de,) que designa un pan sin levadura. es el pan ritual de los judíos, absolutamente puro, por oposición al pan profano, que al ser fermentado se puede pudrir.

Ácimo : El pan que se hace sin poner levadura en la masa.

Acitrón : Cidra confitada. En México, tallo de la biznaga mexicana, descortezado y confitado.

Acocote : En México, calabaza larga agujereada por ambos extremos que se usa para extraer por succión el aguamiel del maguey.

Acondicionar : Realizar una serie de operaciones que tienen por objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.

Acra fr : Buñuelo salado, constituido por una bolita de puré de verduras o de pescado, con especias, mezclada con pasta de buñuelo. se sirve muy caliente como entremés o como aperitivo con un ponche.

Acre fr, acre : Calificativo que expresa una sensación, a menudo persistente y desagradable, irritante para la nariz (olor de fermentación avanzada) o para la lengua (sabor muy agrio). Se pueden encontrar un sabor u olor acres en un embutido que se ha ahumado.

Acuicultura : Arte de la cría de animales y plantas acuáticos. La acuicultura tiene como finalidad el control de la totalidad o de parte del ciclo de los animales o de los vegetales acuáticos.

Achard o achar fr : Término de origen malayo que designa un condi­mento corriente en la india, indonesia, la isla de reunión y las antillas. es una mezcla de verduras o de frutas, o de ambas, picadas y maceradas en úna salsa condimentada con vinagre