Antes de incorporar las gelatinas conviene remojarlas en agua fría o leche fría, pues, sino no se disolverá bien. Las gelatinas no se incorporaran cuando la mezcla general este en el fuego, pues, el resultado será amargo. En verano es conveniente aumentar la proporción de gelatina o disminuir la del líquido para facilitar el cuajado de la mezcla. En el uso de las gelatinas se tendrá en cuenta la cantidad de pectina que contienen las diferentes frutas, de modo que, si se van a emplear kivis o piña se valoraran los resultados.