En general, reciben el nombre de caviar las huevas de pescado debidamente preparadas. Sin embargo el autentico caviar, el más caro y apreciado, es el que procede de las huevas del esturión gigante, llamado Huso-huso. Este pez vive en los mares del Caspio, del Mar Negro, del Adriático y del mar de Azov. Se obtiene a partir de esturiones hembra que remontan el río Volga, Danubio y Don para desovar. Rusos e iraníes tienen el privilegio de capturar estos animales que pueden llegar a pesar los 1000 kilos y a medir 4 metros. Las modernas industrias conserveras tienen instalaciones con las que pueden en pocos minutos extraer las huevas, salarlas y enlatarlas de una forma rápida y eficiente.

El caviar es un producto muy delicado, para mantenerlo en excelente estado se recomienda conservarlo a una temperatura que oscila entre los dos y los cuatro grados centígrados bajo cero, se debe consumir frío, prescindiendo de utilizar cubiertos de plata.

Dependiendo del tipo de esturión del que proceda se distinguen tres clases de caviar: Sevruga, Osetra y Beluga. También se puede encontrar en los mercados sucedáneos muy sabrosos así como excelentes preparados de huevas de salmón, lumpo, capelán, bacalao y trucha.

Es uno de los manjares de la gastronomía, su escasez hace de él uno de los alimentos más caros del mundo. Comienzan algunas industrias a repoblar ríos que antaño tenían esturiones y van consiguiendo poco a poco que este preciado alimento no se agote y nos siga ofreciendo su exquisito sabor y textura.

Os ofrecemos una serie de recetas donde el caviar es el protagonista: los blinis con caviar, el salmón con caviar o los espárragos con caviar.