Siguiendo con la serie de cocineros ilustres nos dedicamos en esta ocasión al cocinero japonés residente en Sydney, Tetsuya Wakuda.

Con veintidós años, una maleta y casi sin hablar inglés Tetsuya Wakuda llegó a Australia en 1982 con el ánimo de obtener experiencia en un país extranjero. Su primer empleo lo consiguió como pinche de cocina y un año más tarde fue presentado a un afamado chef australiano que buscaba un cocinero capaz de preparar sushi. En 1989 abre su propio restaurante, un local pequeño en los suburbios de Sydney y en el 2000 se traslada al centro de la urbe, desde entonces dispone de lista de espera para disfrutar de alguna de sus mesas.

Convertido ya en una estrella mediática, del estilo Wakuda se dice que es pura disciplina, curiosidad y carácter cosmopolita y pueden resumirse en tres bases: sabor japonés, materia prima australiana y técnica francesa. En el menú de su restaurante Tetsuya’s abundan los platos de pescados y mariscos, en crudo o con breves cocciones, con limitada concesión a la carne y un buen repertorio de postres ligeros.

Para nuestro maridaje seleccionamos cinco recetas japonesas a casar con vinos de Alsacia de una bodega espléndida: Domaine Ostertag.

Sushi en la más pura tradición japonesa; en esta receta se incluye pescado y marisco acompañados de la típica y potentísima salsa wasabi, elaborada con rábano picante, y salsa de soja, que siempre va a regalar un toque salado y fresco, lo maridamos con el Pinot Blanc Barrique 2005 con nueve meses de barrica de roble francés que le aportan un aspecto graso perfecto para empatar el picante.

Tartar de atún, un pescado delicado en crudo al que se añade cebollino y la siempre presente salsa de soja, un plato sencillo que casamos con el Fronholz Pinot Gris 2004 con un toque mineral, equilibrio y longitud tremenda que vendrá muy bien para equilibrar el punto del cebollino.

Fugi fu yong es una fiesta de ingredientes entre los que destacan los brotes de soja, sake, tamari (salsa de soja fermentada con agua y sal), bonito seco y gambas en la vertiente salina, cebolletas que darán un punto picante, los champiñones que son un ingrediente potente y el jengibre que aporta un toque de frescor. Para acompañarlo necesitaremos un vino también complejo, potente a la par que fresco y con una estupenda acidez como el Clos Mathis Riesling 2003.

En el Unagi también encontramos diversidad de ingredientes: soja, tocino aportando el valor graso, la anguila, la potencia del champiñón, el picante dulzor de la cebolla, otro aporte dulce del azúcar, el toque lácteo de la mantequilla y el suave picante de la cayena. Para acompañar, nada mejor que el Fronholz Riesling 2004 ligeramente goloso y frutal, un vino sofisticado.

Para el Sukiyaki en el que encontramos los componentes suaves de los fideos y el tofu y los potentes como los champiñones, berros, caldo de pollo y sake podemos casarlo con el Fronholz Muscat 2005, un vino muy aromático, con el alcohol presente pero muy bien integrado, perfumado y complejo.


Esther Britos. 
www.enocircuit.com. 



Maridajes Recomendados:

Sushi: Pinot Blanc Barrique 2005.

Tartar de Atún: Fronholz Pinot Gris 2004.

Fugi fu Yong: Clos Mathis Riesling 2003.

Unagi: Fronholz Riesling 2004.

Sukiyaki:Fronholz Muscat 2005.