El membrillo es la fruta del árbol membrillero con origen en la zona del Mar Caspio, pero de amplio arraigo en la cultura mediterránea desde la antigüedad. En Grecia era considerado un fruto sagrado que se ofrecía como a Afrodita, quién sabe si por su persistente y delicioso aroma.

El membrillo es demasiado ácido como para comerse crudo lo cual tiene como consecuencia que sea una fruta con difícil salida al mercado y que sus plantaciones estén en recesión. Este exceso de acidez obliga a cocinarlo generalmente a la manera tradicional, esto es añadiéndole azúcar y convirtiéndolo en dulce de membrillo o en jaleas y compotas, productos de larga duración en las alacenas ya que pueden aguantar la conservación durante meses en perfectas condiciones. El membrillo contiene pectina, una fibra natural que ejerce de espesante y que resulta muy útil a la hora de conseguir las recetas anteriores. La fruta puede durar sin estropearse entre dos y tres meses y tiene un destacable contenido en potasio, sus pepitas contienen mucílago, sustancia que se emplea en la industria cosmética y debido a sus propiedades astringentes también es usada en la farmacológica.

Pasamos a analizar tres de los maridajes recomendados para el membrillo. Empezamos con la ensalada de membrillo con vinagreta de miel, y en los ingredientes encontramos por el lado de los frutos secos: nueces, piñones y almendras; componente amargo: endivia y lechuga; dulces: membrillo y miel; ácidos: manzana verde y vinagre de sidra y un alimento de difícil maridaje, el queso, aunque en este caso es fresco, lo cual aportará al plato suavidad. Bien pues equilibremos frutos secos, amargo, dulce y ácido con un vino que sepa empatar con todos estos aspectos sin sobresalir ni anularlos. Recomendamos un Capricho Val de Paxariñas 2005 con suficiente estructura y longitud para no amilanarse ante la ensalada.

En cuanto a los discos de calabacín tenemos otra composición original basada en la suavidad que aportarán los calabacines, el dulce del membrillo, el salado del bacón y el sésamo, y la difícil contribución del queso. Sería acertado indicar un vino como el Organistrum 2004 con marcada acidez que equilibrará dulzor y sal.

Para la adafina, guiso de origen judío, que incorpora sabores potentes: cordero, ajo y el punzante del clavo; dulce: zanahorias, cebolla, calabaza y canela; ácido: membrillo y cebollas de verdeo; además de almidón (con las patatas y el arroz) vamos a pedir un toque de frescura al vino. Maridaremos nuestra adafina con un vino de potencia en el que no sobresalga la acidez y sin embargo sea fresco, el Amant Roble 2002 puede ser una excelente opción.

Esther Britos
ENOCIRCUIT
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Maridajes Recomendados

Ensalada de Membrillo con Vinagreta de Miel: Capricho Val de Paxariñas 2005, Bodegas y Viñedos Gancedo, DO Bierzo

Discos de Calabacín: Organistrum 2004, Bodegas Martín Codas, DO Rias Baixas

Adafina: Amant Roble 2002, Bodegas Toresanas, DO Toro

Delicia de Queso y Membrillo: Leyenda Pedro Ximenez, Bodegas Gil Luque, D.O. Jerez y Manzanilla-SanLúcar de Barrameda

Carne de Membrillo con Frutos Secos: Pedro Ximenez 2003, Bodegas Alvear, DO Montilla-Moriles