Cada una de ellas con su peculiar forma, sabor y textura llaman poderosamente nuestra atención. Sin dudarlo, las setas son el producto estrella del otoño.

Las setas son la parte de fruto de los hongos, unos curiosos organismos que descomponen la materia muerta de los ecosistemas y de gran importancia en el consumo alimenticio humano: levadura del pan, de la cerveza y el mismo cultivo de setas forman parte de la dieta más básica. Desde la antigüedad eran apreciadas por los griegos por sus facultades gastronómicas y se conocían sus efectos tóxicos y alucinógenos, como bien sabían los celtas que las utilizaban con este fin aunque no es hasta el siglo XVII cuando comienza su cultivo controlado. Hoy en día, indispensables en cualquier cocina, se han ganado un puesto de honor entre los ingredientes de los más reputados mercados y cocinas mundiales. Como curiosidad, el puesto de setas del mercado barcelonés de La Boquería publicó en el año 2000 un libro de recetas basadas en setas con prólogo de Ferrán Adriá.

Entre los hongos comestibles: champiñón, rebozuelo, shi take, gurrumelo, níscalo, seta de cardo, orejas de gato, oronja, galamperna, boletus edulis, colmenilla… La más codiciada es la trufa blanca del Piamonte que puede alcanzar los 3000 € por kilo.

Para el maridaje semanal, comentaremos las prometedoras recetas: Crema de Setas y Hongos del Bosque y las Setas al Perfume de Foie y Jamón Curado. La Crema de Setas y Hongos está elaborada con una base de crema clásica: caldo de ave, nata, chalotas y se le añade un punto de acidez con la cucharadita de limón que va muy bien con la variedad de hongos que queramos incorporar, para que maride sin que las setas pierdan protagonismo lo equilibraremos con un punto ligeramente goloso y muy fresco y frutal como un vino rosado de Navarra, Artazuri Rosado 2005.

En la otra receta escogida, Setas al Perfume de Foie y Jamón de Pato Curado, vemos que el plato se compone de carne grasa como lo es el foie y el jamón curado de pato que, además aporta sal, y una tacita de ajo picado que le dará un sabor potente y picante, lo más indicado parece poner de un lado de la balanza los componentes graso, salado y picante y del otro una acidez marcada que equilibre, una opción más que interesante puede ser maridar este plato con Schloss Johannisberger, Gelback Trocken Riesling 2003, un vino blanco de una gran bodega del Valle del Rhin zona a la que dedicaremos un artículo en próximas entregas, este vino está elaborado con la uva Riesling que regala a los vinos toques florales, cítricos, mantequilla y de pan… pero sobre todo notaremos esa acidez como el aroma de naranja amarga o pomelo.

Recomendamos probar las setas chinas secas que se pueden encontrar envasadas en tiendas de comida china. Se dejan hidratar en agua veinte minutos, hasta que ablanden, y se añaden cualquier guiso, salsa o salteadas como guarnición.

Esther Britos

www.enocircuit.com

Maridajes Recomendados:

Crema de Setas y Hongos del Bosque: Artazuri Rosado 2005, DO Navarra

Setas a la plancha: Bodega Inurrieta, Mediodía Rosado 2005, DO Navarra

Risotto con Setas: José Pariente 2005, Bodegas Dos Victorias, DO Rueda

Setas de la Tia Lola: Oroya 2005, Valencia sin DO

Setas al Perfume de Foie y Jamón de Pato Curado: Schloss Johannisberger, Gelback Trocken Riesling 2003, Rheingau, Alemania