El jamón

 El jamón es el producto más emblemático de nuestra gastronomía, el más exquisito y el más apreciado mundialmente.

El sabor, la calidad y el precio de un jamón varía mucho dependiendo de: el tipo de cerdo del que proviene, la alimentación que ha seguido, la parte utilizada para elaborarlo (patas delanteras o traseras) y el proceso y periodo de curación.

Dependiendo de la clase del cerdo del que proviene, la clasificación del jamón es la siguiente:

Jamón Serrano: También llamado “jamón del país” o “jamón de bodega”, es el obtenido del cerdo blanco. Los elaborados en Teruel o Trevélez, cuentan con una buena y merecida fama.

Para apreciar y verificar la calidad de cualquier tipo de jamón serrano debemos tener en cuenta cuatro aspectos: la vista (aspecto visual), el tacto (textura), el olfato (aromas) y el gusto (sabor)

El aspecto visual: las lonchas de jamón serrano deben tener un color entre rojo púrpura y rosa pálido. Las lonchas de jamón serrano tienen un aspecto brillante, a causa de la grasa que cubre la superficie de las lonchas. El vetado también es un símbolo de calidad que se puede ver a simple vista al cortar el jamón. La cantidad de vetado suele ir en aumento con la edad del animal.

El tacto: al tocar las lonchas de jamón serrano las notamos suaves y deslizantes, a causa de su grasa. También debemos tener en cuenta la textura del magro, por lo que tenemos que observar: la sequedad, la fibrosidad y la dureza. No debe tener una excesiva dureza pero si cierto grado, para aumentar el tiempo de masticación y favorecer la secreción de jugos salivares.

El olfato: el jamón serrano debe tener un aroma intenso, agradable y equilibrado.

El gusto: El contenido de sal en el jamón no debe de ser alto desde un punto de vista nutricional y sensorial, pero tampoco muy bajo por el tema de la conservación.

Jamón Ibérico: Es el que se obtiene del cerdo ibérico. Puede se puro o cruzado con otras razas, en este caso se exige que al menos tenga un 50% de sangre ibérica. Dentro de la categoría del jamón ibérico, existe tres subcategorías que se establecen en función de la crianza del cerdo y de su alimentación. Estas subcategorías son las siguientes:
• Jamón ibérico de bellota, es el jamón procedente de cerdos ibéricos, alimentados principalmente de bellota y hierbas, criados en libertad en las dehesas del oeste de la península.
• Jamón ibérico de recebo, es el que se obtiene de cerdos ibéricos también criados en libertad, pero con una alimentación mixta de bellota, hierbas y piensos naturales.
• Jamón ibérico de cebo de campo, es el obtenido de cerdos ibéricos, alimentados a base de pienso y criados en explotaciones agrícolas.

En el jamón ibérico debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

Visual: La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color amarillo, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración. En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz amarillo. Una coloración más o menos rosada de la grasa puede indicarnos la calidad del jamón. Esta debe mostrarse abundante y fluida en un buen jamón.

El tacto: Los dos aspectos a tener en cuenta sobre su textura son: la dureza de la grasa (La mayor cualidad es su mayor blandura) y su fluidez (debe ser mayor debido a la concentración de lípidos)

El olfato: La permanencia del aroma, una vez que el alimento ha desaparecido de la boca, es algo característico del jamón ibérico de bellota.

El gusto: En el caso del jamón ibérico, debido a su largo periodo de curación, se tolera un mayor contenido de sal que en otros tipos de jamón, pero nunca debe ser excesivo ya que provocaría un rechazo inmediato de nuestras papilas gustativas.

Símbolo de la cultura española y de nuestra gastronomía, el jamón es una de las joyas culinarias de la Península Ibérica, cuya forma de elaboración artesanal ha llegado intacta hasta nuestros días y cuya degustación nos deja en la memoria un sublime y grato recuerdo.

Temas realcionados:

El cerdo ibérico

Partes del jamón Ibérico

Instrumentos para el corte del jamón

 

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