Desde siglo XVII el bacalao salado ha sido un alimento esencial para el hombre como fuente proteínica animal de conservación muy prolongada, pues una vez desalado, conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas formas: hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o ensaladas y con salsas muy variadas.

Los viajes a América fueron los que propiciaron el descubrimiento de los grandes bancos de bacalao, una serie de bajos o bancos de arena al sur de Newfoundland, en el Atlántico norte. Allí la corriente fría del Labrador y la tibia del Golfo se unen, creando unas condiciones especiales que permite la existencia de un abundadísimo plankton que constituye la fuente inagotable de alimento para el bacalao.

En un principio y desde 1.600 hasta 1.700 el bacalao fue mercancía que llevaban al Viejo Continente los barcos dedicados al tráfico de esclavos. En lugar de regresar de vacío, cargaban grandes cantidades de bacalao que conservaban en sal, y esté era descargado en España y Portugal. Precisamente éste último país se convirtió en una de las potencias en capturas del bacalao, Portugal tiene en el bacalao su ingrediente principal para multitud de platos exquisitos. Se dice que se puede comer todo el año bacalao sin repetir la misma receta. Portugal, durante siglos, ha sido el sitio preferente para secar al sol el bacalao, porque además de sol tiene excelentes salinas.

En Europa, el bacalao es la base para platos regionales según las peculiaridades de cada país. En el siglo XIX durante la ultima guerra Carlista en España, al ser sitiada Pamplona por las fuerzas Carlistas, y debido a la hambruna, las autoridades Isabelinas o liberales decidieron sacar de los almacenes una partidas de bacalao y no teniendo más que aceite de oliva y ajos lograron inventar el famosísimo bacalao al pilpil, receta extraordinaria y deliciosa. El bacalao durante mucho tiempo fue un alimento de pobres, hoy, por su alto precio, ha dejado de ser alimento tan popular y sólo se emplea en momentos muy especiales como la Cuaresma, en sustitución de la carne.

A continuación queremos ofreceros algunas recetas a base de este pescado tan versátil y delicioso, como el bacalao al pil pil, brandada de bacalao al aroma de ajos o las tortillitas de bacalao.